Uma pessoa pensa que já provou todas as manteigas que se fazem no país e, de repente, descobre que há uma marca que se chama Manteiga Coimbra, mas que é feita na zona de Lisboa há 54 anos.
Ninguém tem de ser especialista em análise sensorial para concluir que as grandes manteigas nacionais são açorianas. É um axioma que nos entra pela boca e tem, grosso modo, duas causas: a nata proveniente de leite de pastagem e os dois modos de produção, o artesanal versus industrial, com destaque para o primeiro. Significa isso que só nos Açores se produz boa manteiga? Não. A Manteiga Coimbra (criada há 54 anos e agora na terceira geração familiar) é um bom exemplo disso. Mas antes de esmiuçarmos a marca, convém dissertar um pouco sobre os processos tecnológicos da produção de manteiga, a partir da experiência açoriana. Por questões didácticas.
Nos Açores produz-se manteiga nas ilhas de São Miguel, Terceira, Pico, Faial e Flores. Se destas ilhas saem várias marcas, as duas manteigas que têm fama são a Rainha do Pico (do Pico) e a Uniflores (das Flores). Isto é assim porque, razões edafoclimáticas à parte (clima, solos e pastagens), os métodos de produção destas manteigas são artesanais. Tal não significa que todas as restantes manteigas açorianas incorporem ingredientes estranhos. As manteigas industriais são apenas processadas num sistema contínuo (entra nata numa ponta e sai um pacote noutra), mas sem maturação prolongada da nata. E aqui está o factor que faz a diferença: uma manteiga com intensidade de sabor e aroma resulta da maturação da nata depois de pasteurizada (nalguns casos pode chegar às 48 horas). É durante este processo, devidamente controlado para evitar certos riscos bacterianos, que se desenvolvem reacções químicas que vão dar origem a aromas e sabores complexos e que nos fazem comer manteiga como se o mundo acabasse no dia seguinte.
Ora, esta volta rápida pelas ilhas serve para entrarmos na Manteiga Coimbra (a empresa chama-se Dinamicool) e registarmos que o seu sabor peculiar se deve à maturação das natas que ocorre de um dia para o outro e ao […]
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