Cientistas na Bélgica usam o CRISPR-Cas9 para recuperar parte do sabor original da cerveja.
A cerveja é uma das bebidas mais antigas, com raízes anteriores a 6000 a.C.. A partir dos anos 70, com a adoção de novas técnicas de fabrico, a cerveja foi perdendo algum do seu sabor do passado. De cubas abertas e horizontais, passou a ser produzida em recipientes maiores e fechados, que permitem maiores volumes de cerveja.
Mas pode haver uma forma de recuperar parte desse sabor, graças a novos desenvolvimentos na edição genética. Num novo estudo publicado na revista Applied and Environmental Microbiology, cientistas belgas relatam uma melhoria do sabor da cerveja através da identificação de um gene em levedura e algumas bebidas alcoólicas.
Durante o processo de fermentação, a levedura converte 50% do açúcar do mosto em etanol, e a outra metade em dióxido de carbono. O dióxido de carbono pressuriza os recipientes fechados, reduzindo o sabor.
Johan Thevelein, professor emérito de biologia celular molecular na Universidade Katholieke, em Leuven, Bélgica, e a sua equipa descobriram primeiro como identificar os genes responsáveis pelos traços comercialmente importantes da levedura. Utilizaram esta técnica para identificar os genes responsáveis pelo sabor na cerveja através do rastreio de grandes quantidades de estirpes de levedura e da avaliação do que era melhor para preservar o sabor. De acordo com Thevelein, concentraram-se num gene para um sabor semelhante ao da banana.
Num comunicado de imprensa, Thevelein explicou: “Para nossa surpresa, identificámos uma única mutação no gene MDS3, que codifica um regulador aparentemente envolvido na produção de acetato de isoamilo, a fonte do sabor da banana que era responsável pela maior parte da tolerância à pressão nesta estirpe específica de levedura”.
A equipa utilizou o CRISPR-Cas9, a inovadora tecnologia de edição genética, para criar esta alteração genética noutras cepas. Os cientistas melhoraram a capacidade das cepas de tolerar a pressão do dióxido de carbono e desse modo conseguiram enriquecer o sabor da cerveja.
Saiba mais em Popular Science e na GLP.
