Sabíamos que os porcos pretos alentejanos alimentados com bolota dão presuntos de alta qualidade. E sabemos hoje que se os animais forem criados no sistema da agricultura regenerativa tudo fica melhor. Fica melhor a carne e fica melhor o ambiente.
A ideia acompanha-nos há décadas: comparar presuntos portugueses com presuntos espanhóis é como imaginar um jogo da selecção nacional de futebol contra a selecção espanhola, em que entramos em campo a perder por cinco a zero, mas com a obrigação de recuperar a desvantagem. Sim, a raça de porcos dos dois lados da fronteira é a mesma. E, sim, as casas de referência espanholas usam animais alimentados nos nossos montados, mas a partir daqui tudo muda: mudam os detalhes no abate dos animais, mudam as câmaras de cura e mudam os cuidados de afinação e corte do presunto.
Claro que as marcas Casa do Porco Preto, Joaquim Arnaud ou Absoluto são algumas excepções à regra, mas, lá está, têm todas dedo espanhol (para não dizer mão e braço). Os produtos da Casa do Porco Preto são feitos em Barrancos, mas o capital social da empresa e o mestre jamoneiro são espanhóis e os presuntos Joaquim Arnaud ou Absoluto são de animais criados em Portugal, mas abatidos e tratados em Espanha.
Há teorias explicativas para as diferenças entre a realidade espanhola e portuguesa que incidem sobre as condições climáticas de Jabugo, em Espanha (frio, humidade e circulação de ar), ou as dimensões das câmaras de cura (quanto maiores, melhor). Estarão certas? Talvez, embora nos pareça que a tese determinante é esta: os espanhóis têm uma cultura de consumo e exigência em matéria de presunto que os portugueses não têm. Só isso explica quase tudo.
Ora, a marca Absoluto foi desenvolvida por três empresários, sendo que o criador dos porcos é Francisco Alves, da Herdade de São Luís, em Montemor-o-Novo […]
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